冷卻肉又稱冷鮮肉，是指用于短時間存放的肉品，是指嚴格控制在O～4℃、相對濕度90%左右的冷藏環(huán)境下。將屠宰后的豬肉放置16～24h，使肉中心的溫度降低到0～1℃，使其肌肉組織發(fā)生一系列變化。達到冷卻要求的肉類，其肌肉的僵硬狀態(tài)逐漸消失，因排酸和蛋白酶、鈣激活酶等多種因素作用，大的肌纖維素逐漸向小的肌纖維、纖維片轉變，同時蛋內質在酶的作用下產生氨基酸和風味物質，使肌肉變得柔嫩、多汁，具有豐富的肉香味，便于人體消化吸收，成為真正意義上的食用肉。

冷卻肉在冷庫中如何存儲？

冷卻肉在冷庫中存儲具體要求是：肉在放入冷庫前，先將庫溫降到-4℃左右，肉入庫后，保持-1～0℃。以豬肉為例，其冷卻時間為24h，可保存5～7天。經過冷卻的肉，表面形成一層干膜，從而阻止了細菌的快速生長，并減緩了內部水分的蒸發(fā)，延長了保存時間。