食品如何通過冷庫保存的更久

新鮮的食品在常溫下放置一定時(shí)間后會變質(zhì)，以致完全不能食用，放在食品冷庫中就可以保存很久，主要原理是什么呢。

食品變質(zhì)的原因

1、由微生物的作用所引起的變質(zhì)，微生物對食品的破壞作用，與食品的種類、成分及儲藏環(huán)境有關(guān)，如果食品具備了適合于微生物繁殖的條件，則微生物會迅速繁殖，從而起到腐敗作用。

2、由酶的作用引起的變質(zhì)，無論是動物性食品還是植物性食品，他們本身都含有酶，酶在適應(yīng)的條件下，會促使食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等營養(yǎng)成分分解，例如屠宰場的肉，放的時(shí)間久了，其質(zhì)量會下降，主要原因是在蛋白酶的作用下，蛋白質(zhì)發(fā)生水分解而自融的結(jié)果。

3、非酶引起的變質(zhì)，有部分食品的變質(zhì)與酶無直接關(guān)系，如油脂的腐酸，維生素、色素發(fā)生的氧化破壞。

食品低溫儲存就是利用低溫技術(shù)將食品溫度降低，并維護(hù)在低溫狀態(tài)以阻止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保藏期。低溫保藏不僅可以用于新鮮物料的貯藏，也可以用于食品加工品，半成品的貯藏。因各種物料的特性不一定相同，其具體要求也各不相同。

1、植物性食品低溫貯藏原理

呼吸作用是植物性食品變質(zhì)的主要原因。變質(zhì)過程主要發(fā)生了呼吸作用和耐藏性(延緩呼吸作用消耗營養(yǎng)的能力)的問題，要解決上述問題，須控制植物的呼吸作用。要長期貯藏植物性食品，就須維持他們的狀態(tài)，同時(shí)又要減弱他們的呼吸作用。低溫是能夠減弱果蔬類食品的呼吸作用，延長貯藏時(shí)間。

2、動物性食品低溫貯藏

動物性食品變質(zhì)的主要原因是微生物和酶的作用。要解決這個(gè)主要問題，需控制微生物的活動和酶對食品的作用。在低溫條件下，水分結(jié)晶成冰，使微生物的活力喪失而不能繁殖，酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制，其對食品的作用就微小了，食品就可以貯藏較長的時(shí)間，所以動物性食品可以通過低溫來維持它的新鮮狀態(tài)。

綜上所述，防止食物的腐敗，對植物性食品來說，主要是保存恰當(dāng)?shù)臏囟龋ㄒ蚱贩N不同而異），控制好水果、蔬菜的呼吸作用；對于動物性食品來說，主要是降低溫度防止微生物的活動和生物化學(xué)的變化，這樣就可以達(dá)到保存食物質(zhì)量的良好效果。

關(guān)鍵詞：冷庫